中等职业学校烹饪专业教学方案 烹饪专业有什么教学课程标准

今天笃行高考网小编整理了中等职业学校烹饪专业教学方案 烹饪专业有什么教学课程标准相关内容，希望能帮助到大家，一起来看下吧。

烹饪课的教学方案有哪些

现在越来越多人喜欢去学习烹饪专业的烹饪课程，因为可以制作一手好菜外，还可以将其专业不断得以提升，那么你知道有哪些烹饪的教案课程吗?以下是我为你整理的烹饪课的教案，希望能帮到你。

烹饪课的教案

一、说教材

前面已经学过了挂糊、油炸等相关的专业知识,学生能按照要求,结合本课的特点，在面包猪排制作的基础上,通过合作学习与小组工作，共同完成工作任务--—鱼排的制作,并且在完成工作任务的同时形成良好的合作与团队意识。

通过项目任务的完成，拓展思维，培养创新能力。基于着力提高学生专业能力与方法能力在内的综合职业能力的思考，确定如下的学习重点与学习难点：

学习重点：分工协作，共同完成工作任务——鱼排的制作。 笃行高考网

学习难点：菜肴制作过程中学生的自主协调性。

二、说目标

1、知识目标：

①理解挂糊的作用。

②知道色彩对菜肴的影响。

2、能力目标：

①学会挂糊、油炸等工艺的综合运用。

②能调制果味、茄汁等调味汁的制作。

③恰当应用围边点缀的能力。

3.情感目标：

①通过合作学习与小组工作，形成良好的合作与团队意识。

②通过项目任务的完成，拓展思维，培养创新能力。

三、说学情

1、学生所在班级为二年级烹饪专业的学生，目前已完成挂糊油炸部分内容的学习，本课涉及内容学生已有所了解，为此在本课题教学中要充分利用这些知识作为铺垫，减轻学生在学习过程中的难度。

2、学法指导：在本项目的学习中，对学生的学法指导要主要突出以下两个方面：

第一，自主学习与合作学习。自主学习和合作学习是学生提高终身学习能力的重要途径，为此在本项目的实施过程中要针对性地组织学生开展这种学习形式。

第二，探究学习过程。探究是学生在学习过程中建构知识，发现问题并解决问题的过程，是学生提高创新能力的重要途径;在探究中建构起来的知识才真正是学生自己获得的知识。

四、说教学程序与教法

1、教学准备：相关理论、原料及设备和工具的准备

2、课堂教学设计思路：

本项目教学采用行动导向的教学方法，主要的设计思路有以下几个环节组成：

展示任务信息-------制定项目工作计划-------任务的实施------探究与改进-----评价与提高

3、教学流程与教法设计：

(1)创设活动情景：向学生明确本节课学习的项目任务，以激发学生的学习热情，调动学生的学习情感。

(2)制定计划：采用小组工作的形式，讨论完成本项目的工作步骤，并以小组为单位进行交流，小组代表介绍自己的工作步骤。

(3)任务实施：学生通过分工协作完成菜肴制作，旨在提高学生动手实践的能力，合作工作的能力。任务实施为本项目学习过程的重点。自己讨论解决疑难问题;自己内化为真实的情感。尊重和珍视学生独特的情感体验和有独创性的理解，从文本中走出，以人为本。

(4)探究改进：结合自己的生活体验，对菜肴进行美的设计、制作，这一环节旨在促进学生先会后懂。

(5)评价提高：评价有学生的自我评价与教师的评价两部分组成，旨在促进学生对项目完成过程中自我的表现、工作的成果做出恰当的评价，并通过反思总结成功与不足之处，为以后的项目学习积累经验;教师则可以通过适当的评价激励学生不断进步，并为学生以后的工作确定目标。

烹饪专业建设的规划

(一)专业定位准确，人才培养模式先进

1.专业定位与办学思路

烹饪专业是根据宿迁市以及当今社会、经济发展对烹饪从业人员强大需求而设置的。经过广泛的调研，并邀请餐饮业的行政总厨、厨师长、经理等担任烹饪专业的管理委员会委员，组织专家进行深入的分析、讨论，最终确定烹饪专业的定位是培养具有中职知识水平，又有烹饪中级技能的，生产、服务第一线急需的中等技术应用型人才，职业能力培养是其核心，生产一线是其岗位。

学校各级领导对烹饪专业的建设给予高度重视。1999年烹饪专业成立后，学校就引入在本市具有一定影响的专业教师承担专业建设和教学任务;2004年被列入学校首批重点建设专业，预计投入200万元用于建设本专业实训基地， 创造一流的实训与科研条件。

2.专业建设规划与实施

根据学校总体的发展规划以及市、区政府的要求，先后制订了“烹饪专业五年建设发展规划(2006-2010)”，在办学规模、科研、教研、师资队伍建设等方面提出了切实可行的建设规划目标，逐步落实，取得了预期的成绩。

由于制订了切实可行的专业建设规划，在市、区各级领导的指导和支持下，烹饪专业的建设目标逐步实现。目前有专任教师11名，其中高级职称1人，中级职称8人;建立了设备齐全，环境良好的校内烹饪实训基地;专业教师撰写教研论文十余篇，主编或参编校本教材两本。

3.人才培养模式

烹饪专业以培养能适应社会餐饮发展的一专多能型人才为目标，为宿迁及苏南地区培养大批烹饪中等应用型人才，服务于烹饪行业的生产、管理、服务第一线。

烹饪专业根据培养目标，分析职业需求，根据宿迁及苏南地区餐饮业的特点，以一步到位的毕业生就业岗位要求为目标，不断调整教学内容和教学方法，实施以中式热菜、中式面点、冷菜制作与食品雕刻等任务为目标、工学结合的人才培养模式，制订了 烹饪专业的教学培养计划和大纲，以学生素质为出发点，以职业能力为教育重点，以就业需求为教学导向，以产业调整为教学改革动力，创造了专业毕业生平均就业率99.5%的良好成绩，毕业生的综合素质受到就业单位的普遍好评。

(二)办学条件优越，师资力量雄厚

烹饪专业建立以来，得到市、区教育主管部门的大力支持，投入力度逐年加大，专业办学条件得到不断改善，师资队伍素质进一步提高，为专业建设发展提供了有力保障。

1.师资队伍情况

烹饪专业的专业负责人朱天晴老师从教十年，教学经验丰富，实践能力强，科研水平高。朱天晴老师极参加职业资格培训考试，先后考取了2项职业技能等级证书，是宿迁市中职烹饪专业“双师型”教师的典范。 目前烹饪专业有教师11名，其中高级职称的有1名，中级职称有8名，初级职称2名，“双师型”教师比例达到81.8%，基本满足专业教学、科研的需求，形成一支结构合理、具有可持续发展能力的学术梯队。近三年，烹饪专业的专任教师陆续发表或获奖论文多篇，其中核心期刊上有2篇，人均发表论文超过1篇。

近年来烹饪专业通过培养和引进等途径，逐步改善专任教师的职称结构，为专业承担了大量的教学、科研、教研工作，为专业教学质量提供有力的保障。

2.师资队伍建设

近年来，烹饪专业一直高度重视师资队伍的建设，认识上到位，思想上重视，行动上全力支持。一方面大力引进有企业工作经历的人员加盟到教师队伍中来。烹饪专业教师有企业工作经历的2人。另一方面鼓励在职教师下餐饮企业锻炼和实习，要求专业教师尤其是青年教师每年有一定的时间下企业实践学习。

3.实践教学条件

烹饪实训室在该专业建立之初就成功创建，学校重点支持，大力投入，经过9年的建设，已经建设成为设施齐全、技术先进、环境良好的具有真实职业氛围的校内实训基地。实训室面积1496m2，设备经费投入159余万元，按照烹饪专业模块化课程体系教学的要求，设置了基本功训练实训室、面点实训室、中式热菜实训室、冷菜制作与食品雕刻实训室、多媒体示范教室等实训室，较好地满足实践教学的需要。

在中等职业技术教育思想引导下，专业以职业岗位为需求，在专业教学计划中明确要求专业学生必须获得专业职业资格中级证书，如中式热菜、中式面点、食品雕刻等，积极组织学生参加职业技能鉴定。

4.经费投入

学校每年都拿出一定的经费在保障正常教育教学的前提下不断加大实训设备的投入，目前烹饪实训室设备159.8万元，十一五期间计划再投入100万，增加实训设备，提高设备技术水平，能满足专业教学和建设的需要。

5.教材与图书资料

烹饪专业有什么教学课程标准

现在最受欢迎的专业莫过于烹饪专业了，因为行业的发展是极其的大的，那么对于烹饪专业的教学课程标准有哪些呢?以下是我为你整理的烹饪专业的教学课程标准，希望能帮到你。

烹饪专业的教学课程标准

1.烹饪工艺：

这是我们最重要的课程，课程包括两个部分，理论知识和实践操作，各有一本教材。

理论部分分为刀工、火候、初加工、汤、热菜调味、 凉菜 调味、烹饪技法等。

即使是教我们理论的老师，一般也都是在行业里干了很多年的大厨，有 川菜 大师、中国烹饪名师之类的头衔。相对来说，确实比 新东方 好很多。新东方呢，他们每年都会来我们学校招毕业生的，我们这些毕业生去了，过两个月就可以在那里当老师讲课了。

2.面点工艺

和烹饪工艺相似，只是把做菜换成了做面点。

学了几十种面点，最好吃的南瓜蒸饺，这种蒸饺是用沸水面团制成的，看起来普通，但吃起来完全停不下来。我们期末考试，抽考题，我抽中了南瓜蒸饺，望着身边抽中 麻团 、包子的那些同学，顿时感觉自己站到了鄙视链的顶端，开心的一下午。

3.烹饪化学

宏观世界里的 糖醋排骨 是排骨，在微观世界里是脂肪、蛋白质、 碳水化合物 、水分等等。当这块排骨从粉嫩变成深棕，从生腥变得熟软、从没有味道变得香糯可口，都是排骨中的各个物质不断发生反应的结果。

我们烹饪专业自然无法对化学有什么深入的研究，但和饮食相结合的部分，我们需要了解一些。

4.中国饮食文化概论

当时真是年轻，光想着在学校里能多学会几个菜，像饮食文化这样的课程，就觉得无聊不耐烦，还逃了不少课，现在是很后悔的。

说起来，几乎任何学科在烹饪面前都是晚辈，从人类开始使用火烹制食物开始，烹饪史就开始了，除此之外，估计也只有打猎 史比 烹饪史更早了吧，可惜现在没有打猎这个专业了。了解烹饪的历史演进以及烹饪文化，知道那些重要的变革推动了烹饪的发展，对更深一步了解烹饪真的是很有好处的。

5.烹饪营养卫生学

我们专业的全称呢，其实叫烹饪工艺与营养，饮食行业， 食品安全 最重要了，作为食材和食客的中介，我们厨师当然也不能忽略食品的卫生与营养。话说，我们烹饪专业的学生除了 厨师证 ，最后大多还能拿到一张高级 营养师资格证 呢。

5.食品雕刻

第一学期学雕花，各种花，月季、玫瑰、菊花等等，然后是桥啊、鹅呀、塔呀之类杂七杂八的。

第二学期雕刻就成了选修课，就开始雕一些大件，龙呀、凤凰呀、鹰呀什么的，像我这种手残党就自觉退下啦。

6.菜肴创新设计

我们这些学生比起社会上的厨师呢，最引以为豪的就是拥有理论知识了，理论知识是干嘛用的呢?肯定不是用来切土豆丝的，那就是用来创新菜肴咯。

中式烹饪高级技师的要求

一、基本要求

(一)精通某一菜系的全部制作技术，并能根据市场要求，对传统名肴进行改良创新。

(二)能旁通2种以上其它菜系的烹调技能，会制作旁菜系的中、高档菜肴。

(三)全面掌握稀有烹饪原料的品种鉴别、保管、涨发、运用等制作技术。

(四)能组织、设计大、中型高档筵席菜单，并能制作菜肴。

(五)具有中式面点师的中级技能水平。

(六)具有大、中型饮食业的经营管理和技术管理工作能力。

(七)能培训 高级技工 ，带领技师进行技术攻关，解决本岗位(工种)高难度的操作技术问题。

(八)具有胜任本职工作的外语知识。

二、考试内容方法

(一)理论考核

1. 烹饪理论综合知识

(1)掌握中国烹饪史及烹饪概论有关知识;

(2)熟知主要客源国的风土人情、 宗教信仰 、饮食习惯;

(3)了解稀有烹饪原料的产地、特点、营养等方面知识;

(4)掌握制作菜点中的原理、方法及解决技术难度等方面知识;

(5)懂得管理大、中型餐饮的运行及经营管理的知识。

2. 大型高档筵席菜单的设计

(1)能根据饮食对象、总人数、要求、季节、价格标准等设计菜单。

(2)大型筵席菜单中的冷菜、热菜、点心的数量、菜品结构、烹饪方法等方面均科学合理。

(二)操作要求

1. 制作花色 冷盘 一只或一组;

2. 制作传统名肴一品;

3. 制作创新菜肴一品;

4. 制作名点或创新点心一品;

5. 食品整雕一组。

烹饪专业的简介

1、培养目标

烹饪专业培养与我国 社会主义现代化建设 和社会发展要求相适应，德、智、体、美全面发展，具有一定现代科学文化素养，具备良好 职业道德 及食品安全法律意识，掌握现代烹饪理论知识和烹调操作技术，具备一定创业能力的应用型中级技能人才。

2、就业方向

就业方向：毕业生可在各类高星级酒店从事营养配餐、创意 糕点 制作，中式烹调，菜单设计，担任餐饮经理、厨房总监及业务顾问等，也可自主创业。

3、主要专业课程

烹饪概论、烹饪原料知识、中式烹调技艺、中式面点技艺、烹饪营养卫生、冷菜、冷拼与食品雕刻技艺、刀工技术、名菜名点制作、特色糕点制作、宴会菜单设计、饭店管理概论等

4、师资队伍

专任教师6人，其中兼聘教师2人，高级及以上教师数2人，技师及以上教师数4人。通过参加出国培训、国家级和省级培训;到企业一线顶岗、挂职;参加“两课、五课”比赛、各级各类技能比赛;主持(或参与)课题研究，撰写论文，编写教材等途径来培养专业负责人、骨干教师，努力打造一支专兼结合、校企互通、教学能力强、科技服务水平高、结构合理的“双师型”专业教学团队。

5、设施设备

如何学好烹饪专业知识？

⑴ 烹饪工艺与营养专业是什么

烹饪工艺与营养专业是培养掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术，能从事烹饪操作、营养分析与营养配餐，以及餐饮业管理的高级技术应用性专门人才的一个专业。

烹饪工艺与营养专业基础知识：熟练掌握本专业所必需的基础理论知识及其专业技术知识，包括：烹饪原料学、烹饪营养卫生学、烹饪工艺美术、原料加工、烹调技术、面点技术、食品雕刻与冷拼技术、餐饮企业服务与管理等基本知识。

(1)如何学好烹饪专业知识扩展阅读：

烹饪工艺与营养专业学生就业岗位：

1、各大宾馆、星级酒店、连锁酒楼、餐厅、度假村、高级会所、远洋游轮等餐厅的厨师，经过基层锻炼之后，可以从事餐饮的技术管理工作，如大厨、行政总厨，餐饮部经理，或者是酒店经理。

2、大中专职业学校烹饪教学和培训工作，以及各大单位食堂、医院的营养配餐师。

3、各大食品加工厂和餐饮用品相关企业从事技术员岗位，如快速食品加工企业、调味料企业等。

网络-烹饪工艺与营养专业

⑵ 学厨师去哪里学好呢

如何来选择学校：
1. 学校的师资源。好老师教出好学生，老师都不会的技能肯定教不会学生，看学校的师资力量是否雄厚很重要。
2. 专业：品牌重要，但是有好的专业设置更重要，
3. 品牌：对比学校的规模及品牌。好学校的口碑是靠学生打造出来的。
4. 规模设备：设备齐全才能学会齐全的技术。学校设备完善，校内建有理论教室、模拟酒店实训厅各类实习教室及样本展示厅。
5. 就业：学校有专门的创就业指导中心，与多家企业机构合作，定期举办人才交流会。现在部分学校说的是有就业保障，但是如果有的学校毕业后给分配到穷乡僻壤的小餐馆，有的学校在学生毕业后分到环境优美的星级酒店、高级宾馆，你会选哪个？我肯定会选后者。

⑶ 什么是烹饪原料学

烹饪原料学，即烹饪工艺与营养专业.

随着我国国民经济稳步发展，人民生活水平日益提高，促进了我国旅游业的蓬勃发展，餐饮行业的专业化，市场化，国际化的特点日趋突显，各类餐饮企业应市而生，而从业人员素质低下及人才紧缺的现状，已成为制约餐饮行业迅猛发展的瓶颈。

市场对烹饪高学历的专业技术人才已呈现出供不应求的状况，另外随着人们对健康和营养卫生的重视，营养配餐等职业人才也很紧缺。因此本专业具有广阔的职业发展前景。

(3)如何学好烹饪专业知识扩展阅读

培养目标：

培养掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术，能从事烹饪操作、营养分析与营养配餐，以及餐饮业管理的高级技术应用性专门人才。

①文化知识：掌握必须的公共文化基础理论，其中大学英语应通过高等英语应用能力考试；计算机要通过全国一级等级考试。

②专业基础知识：熟练掌握本专业所必需的基础理论知识及其专业技术知识，包括：烹饪原料学、烹饪营养卫生学、烹饪工艺美术、原料加工、烹调技术、面点技术、食品雕刻与冷拼技术、餐饮企业服务与管理等基本知识。

③专业核心技能：熟练掌握本专业的基础技能操作，重点掌握菜肴制作与菜品创新的技能技巧，以及中西式面点制作与创新技能技巧；掌握食品雕刻与冷拼创作技能技巧；懂得营养配餐。

④专业拓展能力：了解餐饮企业的管理程序与餐饮市场营销；掌握餐饮服务技能；了解国内外餐饮企业的经营现状和发展趋势以及本学科前沿课题和最新研究成果。

⑷ 学厨师一般需要多久学会

学厨师一般都需要几个月到两三年不等，具体要看你的个人情况，选择的专业等综合因素来决定，建议学习时间长一些，这样能学的更加系统全面。

⑸ 厨师的基本知识都有什么

1刀功，锅复功，勺功的学制习训练。

2对各种原料的认识，知道它门的产地，加工制作的要求，和独有特点等。

3了解基本的营养知识，卫生学知识。

4知道国内外的不同菜系和名点名菜。

5能制作出那的出手的菜，上得了档次的菜来。

6遵守职业道德。.

⑹ 请大家讨论掌握扎实的专业理论知识对于学好烹饪美学有什么帮助

般是从基copy本功开始，有翻锅、刀工、雕刻、掌勺等，基本功熟悉后开始学习烹饪、菜谱设计、宴席制作等，除了技术的学习，还有一部分的理论学习，比如烹饪知识、材料认识、创就业知识等等。学校独立开设：长短期热门专业，传授各类中西式面点，热菜、冷菜、卤烤、花色拼盘、食品雕刻、整鸡鱼脱骨，各类高、中、低档宴席组合，展台制作，风味小吃，川式火锅、烤鱼等制作及成本核算，餐厅经营与管理知识，是一所专门为学厨师的学生开设的厨师学校。此外还有西点西餐专业

⑺ 学厨师有什么要求

学厨师，高工资，也不需要学历
1.高薪低压收入高 餐饮行业的飞速发展，带动了厨师薪版资的整体上升权，如今，厨师位居十大高薪蓝领职业，成为人们眼中挣钱多的黄金职业。无论是中餐厨师，还是西餐厨师，其月薪达万元早已不是新闻，而技术精湛、经验丰富的行政总厨更能拿到百万年薪。
2.前景广阔发展好 餐饮业诞生几千年来，从未面临淘汰，一直是关乎民生的重要行业。随着现代社会人们对生活水平要求越来越高，餐饮业已经成为21世纪的朝阳行业，进入了又一轮高速发展期。未来，具备厨房管理、餐饮管理等相关知识的复合型厨师将成为用人单位的可以选择。
3.工作稳定地位高 现在的厨师，不是你去找工作，而是工作等你找。餐饮业已经进入竞争白热化阶段，新一轮厨师人才争夺战已经打响。同时，厨师工作环境好，体面卫生，正常作息，解决吃住，你从起点上就赢得一筹。技术好的厨师，就是餐饮企业的灵魂所在。
4.投资小容易创业 餐饮行业具有投入小，回报大的天生优势，不用像其他行业动辄投资百万元。同时，投资餐饮业风险小，饮食作为人们的首要需求，永远不会过时。不论你出身在哪里，不论你贫穷富贵，只要你肯努力，你就可以拥有自己的事业。

⑻ 烹饪专业的文化知识

烹饪专业除了有，专业上的知识，还有很多文化方面的知识，这些知识也非常重要，这些知识学好了以后对你烹饪的专业知识技能会有很大的提高作用。

⑼ 学厨师去烹饪学校还是找熟人跟师傅学好点

建议去来学校吧。可以到实地自看师资、看设备、看规模、看教学环境、看在校生人数（毕竟群众的眼睛是雪亮的），看就业保障，你就知道了~~

专业厨师学校的老师：师资力量雄厚，老师们都是经过专业培训才上岗的。这里的老师都是手把手教学，一对一辅导，教学方法易学、易懂、易掌握，根本不用担心学不会！实践出真知，尤其是学厨师必须通过动手实践才能掌握真技术。到学校学厨师，你会拥有充裕的时间反复练习，学校还会提供实操教室、油、肉、蔬菜等练习食材，让我们一起看看学校学子们的日常吧！

⑽ 学厨师需要哪些基本功

烹饪基本功的内容主要包括：
刀工精细、翻锅自如、浆糊适度均匀、正确识别和掌握油温、投料准确适时、灵活适当的掌握火候、勾芡适当、出锅及时、装盘熟练等等。
行业中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功。
刀功是厨艺一个很关键的部分。如何握刀、如何站位，都是有讲究的，一丝一毫不可马虎，要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法，而每一种盗伐中由细分为多种。如：切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。要熟练掌握那种原料适宜用什么刀法进行处理，同时掌握原料经刀加工后形成块、丝、丁、米、片、茸的技法真是穷一生难以尽学其技。
勺功，所谓勺功就是在烹调菜品时所运用的翻勺动作。勺功根据所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、颠、翻等动作。能否灵活机动的掌握勺功，制作出可口菜品，决不是一日之功。
面点是宴席中的一个重要组成部分。面点制作不仅要求美味，而且要求美观。要做好面点，须熟练掌握面的发制、揉制和擀制方法，水的用量、油酥的制作方法，不同的面（面粉、米粉、糯米粉）及馅料的选择，面点配料（如鸡蛋、黄油）的使用，面点外形的制作，蒸制、烤制和炸制的时间控制等。

对一名厨师来说，烹饪理论知识和对饮食文化的自我理解固然重要，但重要的还是有没有过硬的烹饪技艺。

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